Il lato positivo di coltivare da sé la verdura è sì quello di avere un raccolto biologico e a km 0 sempre a disposizione, ma è anche quello di avere la possibilità di preparare diverse conserve alimentari. Quando parliamo di conserve alimentari, parliamo di qualsiasi prodotto dell’orto, che sia frutta ma anche verdura, conservata per lunghi periodi per essere mangiata fuori stagione.
Questa pratica è molto antica e veniva utilizzata soprattutto perché, in assenza del frigorifero, bisogna pur inventarsi un metodo valido per conservare a lungo i prodotti. Con il tempo, poi, le tecniche si sono affinate e oggi è possibile conservare qualsiasi tipologia di prodotto, a patto di seguire attentamente tutte le istruzioni necessarie.
Quando parliamo di conserve, ci vengono in mente quelle delle nonna, le antiche ricette di famiglia e tutto quello che ha a che fare con una dimensione rustica e contadina. E sono sempre di più, ogni anno, le persone che si dedicano a questa attività per poter avere tutto l’anno la dispensa piena di marmellate, verdure sott’olio e passate di pomodoro.
Contenuti della guida:
Le conserve alimentari
Da dove cominciare? Per prima cosa, dovete scegliere frutta o verdura di stagione. Il senso della conserva è quello di utilizzare prodotti freschi e di stagione per poterli consumare in un periodo dell’anno in cui questi prodotti non si trovano.
Qualunque sia il tipo di conserva che vi accingete a fare, ricordate che è importante, anzi fondamentale, sterilizzare i barattoli di vetro che andrete ad utilizzare. Le conserve sono molto buone, ma possono portare con loro qualche spiacevole sorpresa se pensiamo agli agenti patogeni e ai vari microorganismi che la verdura conservata può sviluppare.
Il rischio più temuto è quello del botulino, ma questo timore si può scongiurare facilmente facendo tutto con molta attenzione, dalla sterilizzazione dei barattoli all’utilizzo di ingredienti naturali, come il sale, lo zucchero e l’aceto, che impediscono la formazione di questa sostanza.
Ecco qualche consiglio per procedere.
Prima regola: mai riempire i contenitori fino all’orlo. Bisogna sempre lasciare uno spazio vuoto, diciamo di 2 cm circa, tra il collo del vasetto e il livello del liquido che ricopre gli ortaggi conservati. In questo modo, eviterete la formazione di muffe.
Seconda regola: gli alimenti devono completamente essere immersi nel liquido. Olio o aceto non importante, qualunque cosa usiate, le verdure devono esserne ricoperte completamente. Anche questo, impedisce la formazione di muffe e di microorganismi.
Terza regola: chiudete bene i vasetti. La chiusura deve essere ottimale e sigillata, per evitare che l’aria passi all’interno del barattolo.
Il procedimento
Veniamo adesso al procedimento per poter mettere la verdura sott’olio o sotto aceto, a seconda della ricetta che volete realizzare. Per prima cosa dovete lavare le verdure, tagliarle della grandezza che desiderate e lasciarle asciugare. A questo punto potete cominciare a sbollentarle in una soluzione di acqua e aceto (suddivise in parti uguali). Le verdure devono essere appena scottate, e non bollite. Se nelle vostre conserve volete aggiungere delle erbe aromatiche, questo è il momento migliore della preparazione per farlo.
A questo punto potete cominciare a inserire le verdure nei vasetti. Piccola precisazione, i vasetti devono essere sterilizzati. E come fare? Dovrete farli bollire, tappi compresi, e poi farli asciugare su un canovaccio pulito, meglio se per tutta la notte. Per questo motivo, è meglio procedere con questa operazione il giorno prima della cottura delle verdure.
Inserire le verdure nei vasetti, dicevamo. Riempite tutto lo spazio, senza pressare troppo le verdure e lasciando un po’ di spazio in alto, come anticipato prima. Poi ricopriteli di olio e richiudete il barattolo.
Adesso è il momento della pastorizzazione, una tecnica antica che ci permette di ridurre al minimo la comparsa di agenti patogeni sfruttando la potenza del calore. Prendete i vostri vasetti e immergeteli in una pentola piena d’acqua, avendo cura di inserire dei canovacci tra di loro in modo tale che non si rompano. Accendete il fuoco e portate a ebollizione.
Quando i vasetti si saranno raffreddati, potrete riporli in dispensa, facendo sempre attenzione a controllare che ogni singolo tappo presenti la classica curvatura verso l’interno e non si deformi al contatto con il dito.
Per i primi 15 giorni, controllate spesso i vasetti per verificare che non si siano formate muffe e che non abbiamo perduto il sottovuoto. Se così fosse, dovrete procedere nuovamente con la pastorizzazione.
Se invece notate bolle d’aria, dal fondo verso l’alto, questo significa che la conserva è stata alternata e che è meglio gettarla per evitare rischi. Aspettate due o tre mesi dal giorno di preparazione e poi siete pronti per gustare le vostre conserve.
Le ricette
Ed eccoci alle ricette e a tutto quello che si può trasformare in conserva.
I primi della lista sono le verdure sotto aceto, molto semplici da preparare perché, al contrario delle verdure sott’olio, in questo caso non è necessaria la fase di cottura preliminare. Potete usare le verdure crude oppure sbollentarle, a piacimento. Lavate e tagliate le verdure, se vi piace sbollentatele e poi fatele asciugare su un canovaccio.
Sistematele nei barattoli e poi copritele con l’aceto. Ma attenzione, non tutte le tipologie di aceto sono uguali. Se usate l’aceto di vino bianco, con un’acidità al 6%, potete diluirlo con dell’acqua. Se invece usate l’aceto di mele, potete anche non diluirlo. A voi la scelta!
Lo stesso procedimento si realizza preparando la verdura sott’olio. Fate sbollentare le verdure, inserite nel vasetto e coprite con l’olio, meglio se usate l’olio di semi di girasole perché rispetto a quello d’oliva non cuoce le verdure preservandone il colore. Avete l’imbarazzo della scelta; melanzane, peperoni, ma anche i funghi.
E finiamo con un grande classico: la passata di pomodoro, forse una delle più amate in assoluto. Il procedimento è un po’ lungo e richiede pazienza e impegno, ma i risultati vi ripagheranno di tutto. Per prima cosa, bisogna scegliere i pomodori giusti, che sono la varietà dalla forma allungata. Tagliateli, lavateli e fateli bollire insieme al basilico e poi passateli per eliminare la buccia e i semi. Riempite le bottiglie e poi passate alla pastorizzazione.
Le conserve alimentari, in genere, si preparano alla fine dell’estate, il momento perfetto per cogliere tutti i profumi e i sapori di questa stagione per conservarli in vista dell’inverno. In particolare con melanzane e pomodori, meglio partire verso la fine di agosto, in modo da reperire gli ortaggi ancora freschi e in buono stato.
Lo stesso vale per il pesto. Prima che sia troppo tardi e che il vostro basilico inizi a dare segni di cedimento, tagliatelo nel mese di agosto e cominciate a sfornare vasetti di pesto pronti da conservare per l’inverno (basta metterli nel congelatore).
E ovviamente, non può mancare la marmellata; se le vostre preferite sono le marmellate di pesca e albicocca, il momento migliore per metterli all’opera è la fine dell’estate, con tante cassette di frutta maturate più di quanto si lascerebbe maturare normalmente la frutta. In questo modo sarà più facile cuocere la frutta.
Buona conserva a tutti!
